重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料）
初加工--剪开脊骨，变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
腌鱼--六分钟与一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”，只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。
六分钟汁腌法：
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。
一分钟盐激法
1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净，这些粘液也是腥味的来源。
2、盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。
烤制—先烤鱼皮，锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面、既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。方法是在烤网刷一层油．放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面。
然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。
油炸法：
锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜便、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。
过水法：
锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋（美味匙牌，是一种复合香料粉）、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。
需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。
烤鱼秘制红油所需香料：
八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山奈10克，香叶10克，良姜10克，甘草10克，干藿香10克，砂仁8克，丁香5克。
熬制过程：
1、煮糍粑辣椒：锅入清水烧开，放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨，至用手指甲一掐即破时捞出沥干，放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。
2、锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，将油温降至四成左右，逐勺下入糍粑辣椒，炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香，接着放入泡软的香料（提前用温水泡软、沥干），淋料酒小火翻熬10分钟。
3、此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡软的青红花椒继续熬香，调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀，倒入盆中加盖密封24小时，其上层的油即为烤鱼秘制红油（下层可作为麻辣烫的底料使用）。
注：
1、辣椒要选皮厚色红的品种，吃辣凶猛的地区可以搭配少许皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒，后者辣度更强。
2、在煮辣椒时不可用大火，火太大反而膨胀得慢。若不急用，也可以将干辣椒放入40℃的温水中浸泡一夜，第二天取出绞碎。相对于煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色泽和辣度。
3、用糍粑辣椒熬油色泽红亮，但糊辣味不足，所以要再加入200克粗辣椒粉并炸至微糊，这样熬出的红油香辣味更浓。
4、由于郫县豆瓣含有一定量的淀粉，所以下入油中后要勤翻勤观察，以免糊锅。
5、青红花椒需用清水泡软沥干后再放入油中，否则容易炸出苦味。
6、麻辣鸡鲜膏是一种成品复合调料，使用时需先舀入适量锅内原油化开，然后再倒入油锅中。它是使秘制红油香味媲美老油的关键调料，调入50克后焖出的红油鲜香浓郁，非常开胃。
